ISEKADOブログ-Vol.28「野生酵母インタビュー！」

みなさまこんにちは！

先日公開した、野生酵母の採り方についての動画はご覧いただけましたか？👀
まだの方はこちらから ▷ 「💭野生酵母の採り方って？」
ヒメホワイトに使用しているISEKADOのオリジナル酵母「KADOYA1」は
社長の鈴木が伊勢の森で採取した樹液から単離した酵母です。

この説明は、ISEKADOファンの方にとっては耳にタコができるくらい
何回も聞いたことと思いますが、
そもそもどうやって採って何をしているのか想像できますでしょうか？

筆者の私はバリバリの文系のため、全然想像できませんでした（汗）
ということで、発酵野郎こと鈴木に聞いてみました！

野生酵母ってどうやって採るんですか？

野生酵母をどうやって採るのかっていうのは昆虫を採るのと同じで、
昆虫ってじゃあどこにいるかって言うと
自分が餌にできるものがあるところにいるでしょ。例えば蝶だったら花の蜜があるところ、
トンボだったら餌となるもっと小さな昆虫がいるところ、
カブトムシだったら樹液があるところ。

要するに基本的に、自分が餌にできる栄養分があるところにいるわけで。
実は酵母も同じで、酵母なんでふらふらとその辺を飛んでるんだけど
ふらふら飛んでるやつを捕まえるのは非常に難しくて
どっかに付いて、そこでぶわっと増えてるのとを採りに行くのが
一番確度が高くて。そうすると、酵母が食べられる糖分があるところというのが狙い目になるわけ。
自然界だとまさに、昆虫がいるところと似てて
樹液だったりとか、花の蜜だったりとか
そういう風に酵母が食べられる糖分があるところが一番いいの。

そこにいそうだな～というのはなんとなく分かるんですか？

慣れてくるとアルコール発酵してる香りが自然界の中にあるのが分かるんだよね。
においを嗅いで「あ、アルコールの香りがする」って。
それはもう、ほぼほぼ酵母がいる！！

さすが発酵野郎ですね。
そういえば、そもそもなんで酵母を採ろうと思ったんですか？

構想自体は随分昔なんだけど、
今は「クラフトビール」と言われるけど昔は「地ビール」って言われてたでしょ。
それって結構、地のものを使うのがトレンドになった時期があって
僕は副原料を使いたいというよりも、
最初は主原料となるものを使いたかったの。
だけど麦芽は栽培できても麦芽にする工程が大変だし、
ホップは、伊勢の気候が暖かいから、世界大会で勝てるビールを作れるホップができるかどうかわからなくて
これはなかなか大変だと思って。
じゃあ酵母を採ってきてやろうと思って（笑）
それで、さっき言ったみたいに酵母がありそうなところを探したの。

今後の展望はありますか？

ビール造りの主役は酵母だと思ってるんだけど、
その主役たちに光をあてて
自分たちでまだ知られていない野生酵母を採ってきたり、
まだ言えないこともあるんですけど色々な大学機関と共同研究で
酵母そのものに変異を加えたりそんなことをやってます。
まさに、クラフトビールの面白さというのは ” 多様性 ” だと思ってて
ほとんどのクラフトビールは原料の違い、造り方の違いで多様性を出すんだけど
僕たちは僕たちしかできないこと、要するに主役たちを変えていく
ここが僕たちISEKADOの強さだと思うので
ぜひそれぞれのビールで「これを造った酵母はきっとこんななんだ」と
思ってもらいながら楽しんでいただけたらいいなと思ってます。

ということで、野生酵母の採り方は「昆虫採集と同じ」ということでした。
樹液を採取した後はどうするのかは、また後日ご紹介させていただきます！
お手元にヒメホワイトがある方はぜひ、野生酵母や「KADOYA1」のことを少しでも思い出しながら
お楽しみいただければと思います☺